Formaggio Silter,
la D.O.P. della Valle Camonica

Il formaggio silter è motivo d’orgoglio per la Valle Camonica: prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti.

Per fare un buon formaggio non bastano latte, caglio e sale così come non bastano sette note per fare musica. Gli ingredienti dell’eccellenza nell’arte casearia sono i pascoli, le razze, il latte crudo e non ultimo i segreti della lavorazione tramandati nei secoli. L’erba verde è l’alimento primario per il bestiame; i fiori, le essenze, gli aromi delle erbe (attenti al plurale) passano nel latte e nel formaggio che lentamente, con la stagionatura e l’affinamento, riemergono nel palato e danno uno speciale Marchio Sensoriale.

Il Silter

Il Silter è un formaggio vaccino prodotto esclusivamente con latte crudo parzialmente scremato per affioramento naturale della panna. “Silter” è un termine di derivazione anglosassone e d’origine quasi certamente Celtica, corrisponde all’italiano Casera ed è il nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura. Quello estivo, che si caratterizza per il colore giallo dorato e il nome della malga sullo scalzo, dopo 10-12 mesi di affinamento assume straordinari profumi di pascolo e di fiori, e in bocca si colgono sentori netti di frutta secca. Il formaggio “Silter D.O.P.” è salato a mano per aspersione del sale secco di media granulometria o in salamoia.

Affioramento naturale e innesto naturale

Il latte può provenire da una o più munte e deve essere messo ancora caldo in affioramento. Questo significa che il latte, così come munto, viene lasciato a temperatura ambiente, in luoghi ventilati e con giusto grado di temperatura ed umidità per un tempo che varia da 8 a 48 ore. In questo lasso di tempo si verifica l’affioramento della panna. Il latte parzialmente scremato viene quindi messo in caldaia dove si aggiungere della flora lattica, con un innesto naturale. Non sono ammessi coloranti e conservanti di qualsiasi origine.

Formaggio a latte crudo

Le produzioni di Andrea sono tutte a latte crudo. Quando il latte non viene sottoposto a trattamento termico, quando non viene pastorizzato, è detto “crudo”. Essenzialmente il latte resta quindi vivo e naturale, i batteri buoni continuano a lavorare per noi, mantenendo inalterate le qualità organolettiche e proprietà benefiche del prodotto.  Il latte viene lavorato a temperatura ambiente o a circa 38°C, consentendo di preservare una quantità maggiore di proteine, calcio e vitamine. Quando il latte è vivo lo è anche il formaggio che ne deriva. Durante la stagionatura sprigiona sapori, profumi e consistenze uniche: le forme potranno essere simili ma mai uguali. I formaggi a lette crudo esaltano la passione e capacità del casaro così come le caratteristiche erbe che stanno alla base dell’alimentazione degli animali.

Slow Food nelle pagine di Resistenza casearia: “Il latte crudo è ricco di vitamine e di batteri utili a migliorare il sistema immunitario dei bambini, ma anche degli adulti. In particolare, contiene la vitamina A (importante per la vista, lo sviluppo cellulare, l’attività antitumorale e le difese immunitarie), la vitamina D (necessaria per l’attività cellulare, lo sviluppo cerebrale, la prevenzione del cancro e lo sviluppo immunitario), proteine e zuccheri come il lattosio. Al suo interno, si trovano anche sali minerali come calcio e ferro. Con la pastorizzazione del latte, il contenuto vitaminico è parzialmente ridotto, soprattutto per quanto riguarda le vitamine C e B6 e l’acido folico. Lo stesso dicasi per le proteine e i grassi, la cui struttura viene alterata, compromettendo il valore biologico del latte”.

I pascoli del Silter

I pascoli alpini dei camuni sono ricchi di specie floristiche di pregio, ne sono state mappate 118, e variano a seconda della piovosità e dell’innevamento, della roccia madre, dell’altitudine e dell’esposizione, dell’inclinazione del versante fino alla granulometria del terreno. Anche i prati da sfalcio, quelli che danno il fieno per l’inverno rappresentano comunità vegetali molto ricche e biodiverse composte fino a 40-50 specie appartenenti a diverse Famiglie, come graminacee, leguminose ed altre. In questo ambiente  nei secoli è stato selezionato il bestiame adatto, la mucca Bruna, la Grigio Alpina e la Pezzata Rossa. La lavorazione del latte avviene in loco, in alpeggio d’estate o nei piccoli caseifici aziendali.

Il latte non subisce manipolazioni, è latte cosiddetto crudo, e mantiene integra la flora batterica importante per la fabbricazione e la stagionatura del formaggio così come i processi di lavorazione ne esaltano i sapori ricchi e tipici. Al periodo di stagionatura, segue il tempo dell’affinamento e le forme, maturate lentamente raggiungono il massimo della bontà. Pronte per la tavola dell’intenditore.

In tutto questo rientra il Silter, una delle più recenti D.O.P. italiane. Un formaggio che può fregiarsi del marchio a fuoco solo se prodotto seguendo il disciplinare e dopo aver aver superato i rigidi controlli del consorzio di tutela: quando le vacche sono in alpeggio, il foraggio deve provenire solo dalla zona di produzione e coprire almeno il 70% della razione giornaliera.

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